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COOK & SHARE

06.02.2018

Text: Jocelyne Iten
Fotos: Patrick Schürmann, Sylvan Müller

«DAS BUCH SOLL ZUM EXPERIMENTIEREN ANREGEN UND DIE GESCHMACKS-PALETTE VERGRÖSSERN.»

Die Exotik vor der Haustüre

Haben Sie schon einmal probiert Federkohlwurzeln oder Wassermelonenschalen zu essen? Die meisten würden jetzt mit «Igitt, nein» antworten. Sollten Sie aber, zumindest wenn es nach Esther Kern geht. Die Food-Journalistin wirft nämlich Teile des Gemüses in den Kochtopf, die sonst im Abfalleimer landen. Kern war lange als Journalistin beim «Züritipp» tätig, schrieb nebenbei für ihren Blog Waskochen, ehe sie 2014 die Aktion «Leaf to Root» – vom Blatt zum Stiel – lancierte.

«Da ich aufgrund meines Jobs vielen Spitzenköchen in die Töpfe schauen durfte, merkte ich: Die vegetarische Küche – vor allem Gemüse – wird immer wichtiger.» Die neue Betrachtungsweise und Wichtigkeit von Gemüse interessierte Esther Kern. Als begeisterte Gärtnerin fragte sie sich auch, wieso sie die Hälfte des Radieschens, das sie aus dem Boden zieht, einfach wegwirft. Als sie sich daraufhin eine Antwort in ihrem Bekanntenkreis zu finden erhoffte, war der Tenor: Man habe es eben immer schon so gemacht und wisse nicht, was man damit anfangen solle.

Esther Kern experimentiert in der Küche mit Produkten aus dem eigenen Garten. (Foto: Patrick Schürmann)

Gut schmecken und Gutes tun
Aus diesem Unwissen heraus entstand 2016 ein ganzes, gleichnamiges Buch, das sie mithilfe von Fotograf Sylvan Müller und Ex-«Hiltl»-Koch Pascal Haag realisierte. Kern recherchierte dazu weit zurück und über die Landesgrenzen hinaus, sprach mit Köchen und experimentierte selbst mit Produkten aus dem hauseigenen Gemüsegarten.

Ein- bis zweimal monatlich veranstaltet sie in der Schweiz und im nahen Ausland Workshops, in denen sie den Teilnehmern einfache Alltagsrezepte mit den verschmähten Teilen des Gemüses näherbringen will. «Die Leute sollen nicht lustlos auf einem faserigen Gemüseteil herumkauen. Ich will zeigen, dass ein kandierter Fenchelstengel etwa gut in den Fruchtsalat passt oder sich gepickelte Wassermelonenschalen bestens eignen als Garnitur zum Fleischgericht. Es soll nicht erzwungen sein, sondern in erster Linie gut schmecken», so Kern, die mit ihrer Aktion auch einen Beitrag gegen die heutige Wegwerfgesellschaft leisten und Alternativen aufzeigen will.


Buch «Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel», von Esther Kern/Sylvan Müller/Pascal Haag, AT Verlag, ca. 59 Franken.

Zwar hat Kern 2014 den sinnigen Namen «Leaf to Root» kreiert, doch die Idee, verschmähte Gemüseteile zu verwenden, hat sie nicht von Grund auf erfunden, vielmehr sieht sie sich als Sammlerin von Inspirationen und Rezepten. Sie besuchte etwa den Bauern, der das Toprestaurant Noma in Kopenhagen beliefert und diese Philosophie bereits seit Jahren lebt. Auch in Zürich kochen diverse Restaurants – etwa das «Mesa»«EquiTable»«Maison Manesse» oder «Jakob» in Rapperswil – nach dem «Leaf to Root»-Gedanken.
Einige von Kerns Rezeptideen entstehen im Austausch mit Teilnehmern der Workshops. Eine Frau aus Zermatt erzählte ihr etwa, dass ihre Grossmutter Randenblätter wie Krautstielblätter einkochte. Randen stammt botanisch gesehen aus derselben Familie wie Krautstiel, wieso solle man die Blätter nicht auch gleich verarbeiten? «‹Leaf to Root› soll zum Experimentieren anregen und die Geschmackspalette vergrössern», sagt Kern, die selbst total begeistert von Rüeblikrautpesto oder gepickelten Wassermelonenschalen ist.

Rezept «Reis mit Lauchgrün, Dill und Berberitzen», von Pascal Haag, für Esther Kerns Buch «Leaf to Root» (2016), AT-Verlag. (Bild: Sylvan Müller).

Kern rät Anfängern, mit kleinen Schritten zu beginnen, etwa die Kartoffeln samt Schale zur Rösti zu verarbeiten oder Salatblätter, die welk sind, zu blanchieren und als Alternative zu Spinat zu servieren. Natürlich müsse man dabei schauen, dass die Lebensmittel nicht gespritzt wurden und sie aus biologischem Anbau stammen. Inspiration holt sich Kern viel im Ausland. Als Nächstes reist sie nach China. Sie hat gelesen, dass dort Mandarinenschalen als Gewürz und Fenchelkraut für Dumplings verwendet werden. So simpel eigentlich.

Essen ist und bleibt ein wichtiger Bestandteil in unserer Gesellschaft. Vielen ist es heute wichtig zu wissen, was noch alles möglich ist. «Leaf to Root» ist zwar noch weit weg von einer Massenbewegung. Dennoch zeigt die Aktion, dass die Antwort vor der eigenen Haustüre liegen kann.


Dieser Artikel erschien am 28.1.2018 auf NZZ Bellevue. Text: Jocelyne Iten
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