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COOK & SHARE

16.03.2018

Text: Jocelyne Iten
Fotos: Tina Sturzenegger

«UNS IST ES WICHTIG, DASS WIR NICHT NUR EIN PARTY-GAG SIND, DASS SICH DAS INSEKTENESSEN BEI UNS EINBÜRGERT. »

Insekten statt Fleisch – ist das unsere Zukunft?

Seit Mai vergangenen Jahres sind Insekten hierzulande auf dem Speiseplan erlaubt. Dank dem Zürcher Jungunternehmen Essento, das uns Insektenprodukte schmackhaft machen und zum Nachdenken anregen will, sind bereits entsprechende Angebote im Handel. 
Wie wäre es, mit einer an Sesamöl gerösteten knusprigen Wanderheuschrecke mit Koriander-Chili-Pulver und Ingwer als Party-Snack oder Spaghetti mit Mehlwurm-Bolognese? Wenn sich bei Ihnen innerlich nun alles vor Ekel sträubt und Sie «um Himmels willen, nein!» denken, sind Sie garantiert nicht alleine. Entomophagie, also Insekten zu essen, ist im westlichen Kulturkreis eine Randerscheinung. Vielmehr werden Insekten mit einer nervigen Plage oder als Zeichen des Verfalls denn mit einer Delikatesse assoziiert. Dabei verzehren laut einem Bericht der FAO(Food and Agriculture Organziation of the United Nations) derzeit rund 2,5 Milliarden Menschen weltweit regelmässig Insekten. Nun will uns Christian Bärtsch mit dem jungen Unternehmen Essento Insekten-Food schmackhaft machen. «Insekten haben ein riesiges Potenzial», sagt Gründer Christian Bärtsch.


Bereits vor fünf Jahren haben der Volkswirtschafter und sein Team begonnen, mit Insekten zu tüfteln, bevor sie vergangenen August mit den ersten Produkten hierzulande auf den Markt kamen. «Die Nachfrage ist grösser als erwartet. Einerseits von Sportlern, die nach einer nachhaltigen, ethisch vertretbaren Proteinquelle suchen, aber auch von Neugierigen und gar Vegetariern», sagt der 28-Jährige, der sich schon seit geraumer Zeit mit Nachhaltigkeit und Essen beschäftigt. Eine grosse Nachfrage wohl auch deshalb, weil seit dem 1.?Mai 2017 überhaupt erst Insekten als Lebensmittel in der Schweiz zugelassen sind. Zum Vergleich: Weltweit werden etwa 2000 Insektenarten konsumiert, in der Schweiz sind es bis dato drei (Wanderheuschrecke, Grille und Mehlwurm).


Denselben Proteingehalt wie Fleisch

Bei Essento beschäftigt sich ein neunköpfiges Team aus Köchen, Technologen, aber auch Historikern damit, wie man Insekten dauerhaft in den Speiseplan der Schweizer integrieren kann. «Die grösste Hürde sind die kulturell bedingten Vorbehalte und der Ekel, der uns hindert,etwa eine Heuschrecke zu essen», beteuert der Zürcher, der zum ersten Mal mit Insekten-Food auf einer Asienreise in Kontakt kam.

Bei Sushi, Shrimps oder gar der Kartoffel habe es aber auch eine gewisse Zeit gebraucht, bis diese festen Einzug in unseren Kulturkreis fanden. Nun sind sie nicht mehr wegzudenken. Im Gegensatz zu Sushi und Shrimps, die beträchtlich zur Überfischung der Meere beitragen, sei die Zucht von Insekten nachhaltig – und zukunftsweisend. «Sie verbrauchen zehn Mal weniger Futtermittel als Rinder, ihr Proteingehalt ist equivalent mit dem von Fleisch und Fisch. Ausserdem haben sie gesunde Fette, die vergleichbar mit Avocado und Nüssen sind», erklärt Christian Bärtsch.



Die Insekten, die Essento verkauft, sind alle aus zertifizierten Betrieben in der Schweiz, Österreich und Belgien und werden in bis zu 28 Grad geheizten, gut isolierten Räumen gezüchtet. «Unsere Insekten werden mit sogenannten Seitenströmen gefüttert. Heisst: Reststoffe aus der Getreideproduktion und Ausschussgemüse, die Menschen nicht essen können», erklärt Bärtsch das nachhaltige Prinzip. Die Insektenzucht produziere 1000 Mal weniger CO2 als die Fleischbetriebe und habe einen deutlich geringeren Wasserverbrauch.
«Vollkommen erforscht ist die Insektenzucht noch nicht. Wir können die Auswirkungen etwa einer industriellen Zucht nicht vorhersagen und wissen nicht, welche Krankheiten bei einer Massentierhaltung ausbrechen könnten», sagt Bärtsch, dessen europäische Partnerbetriebe aber auf kleine, artgerechte Tierhaltung setzen. Es sei also auch nicht ratsam, guerillamässig in die Natur zu gehen und Heuschrecken zu sammeln und diese dann zu essen. «Es gibt knallharte Vorschriften, das ist Standard im Lebensmittelbereich», erklärt der Pionier.

Der Geschmack ist essenziell

Dass Insekten nur aus Not bei einer Lebensmittelknappheit konsumiert würden, stimme nicht. «Einige Insektenarten gelten in Asien, Lateinamerika und Afrika als Delikatesse», sagt Bärtsch, der heute seinen Fleischkonsum drastisch reduzierte und seine grösstenteils pflanzliche Ernährung bevorzugt mit Insekten komplettiert. «Der Geschmack ist natürlich der wichtigste Punkt. Wir wollen Produkte produzieren und Rezepte anbieten, die geschmacklich überzeugen», sagt Bärtsch, der 2016 mit Unterstützung von Köchen, Gastrokritikern und Historikern das Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» publizierte. Eine geröstete Heuschrecke schmecke etwa wie eine knusprige Poulet-Haut, Mehlwürmer haben ein nussiges Aroma.

«Uns ist es wichtig, dass wir nicht nur ein Party-Gag sind, sondern wollen, dass sich das Insektenessen Schritt für Schritt bei uns einbürgert. Viele haben Hemmungen, gleich ein ganzes Tier zu verdrücken. Denen empfehlen wir etwa unsere Protein-Riegel oder Hamburger, die bereits in über 50 ausgewählten Coop-Filialen erhältlich sind», sagt Bärtsch. Auch gebe es in der Schweiz mittlerweile einige Restaurants, etwa Hitzberger, Nooch oder Wilder Mann, die Insektenprodukte anbieten. Die nachhaltige Alternative ist also griffbereit. Los, Mutige vor!

Dieser Artikel erschien am 9.3.2018 auf NZZ Bellevue. Text: Jocelyne Iten

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