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Jedes Praliné wird von Hand hergestellt.

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16.12.2017

Schoggi aus Luzern

«Ich habe meine eigene Schokoladenfirma», erzählt Max König seinen Freunden. Ein ungewöhnlicher Satz von einem 19-Jährigen. Doch Max sagt ihn ziemlich oft und ziemlich stolz. Der junge Schweizer mit Trisomie 21 lebt in den USA und hegt schon sein Leben lang eine Leidenschaft für Schokolade. Das liegt in der Familie, der Grossvater war der süssen Sünde genauso verfallen wie der Vater, Patrik König. Vor fünf Jahren hat dieser schliesslich das Abenteuer gewagt und den generationenübergreifenden Traum einer eigenen Schokoladenfirma verwirklicht, zu Ehren von Max. Sie ist Teil seiner Luxus-Handelsgruppe Embassy mit Sitz in Luzern und St.Moritz, habe aber noch den «Baby-Status», den eines Projekts aus Leidenschaft. Wenn man Leute nach der Schweiz fragt, kommt ziemlich schnell das Thema Schokolade auf. Nicht immer zu Recht, findet Patrik König: «Wir haben hier exzellente industrielle Schokolade, keine Frage. Wenn es aber um Handarbeit von Chocolatiers geht, dann sind andere Länder weiter.» Grund genug für ihn, dies zu ändern. Max Chocolatier stellt von Hand her und zieht das bis zur Verpackung durch. Eine nicht ganz waagrecht aufgeklebte Etikette ist hier nicht Fehler, sondern Tugend: «So sieht man, dass Menschen hinter den Produkten stecken», sagt König. Bis zu acht Tonnen Schokolade im Jahr produziert Max Chocolatier. Jedes Gramm davon kreieren die drei Chocolatiers im kleinen Atelier in Luzern. Die Kulisse könnte kaum schöner und kaum schweizerischer sein. Wenn die Kreateure beim Arbeiten aus dem grossen Fenster sehen, fällt ihr Blick nicht auf ein x-beliebiges Industriegebiet, sondern auf den Vierwaldstättersee, die Berge und das KKL.

Schoggi-Tafeln mit Prägung.

72 Stunden lang gerührt
«Eine gute Schokolade besteht aus wenigen, aber guten Zutaten», verrät Chef-Chocolatier Matthias Frész. Ausschlaggebend ist aber sicher die Grundmasse, die Max Chocolatier in Form von Schoko-Drops von der Firma Felchlin im Kanton Schwyz bezieht. 72 Stunden conchiert, quasi gerührt, sind diese zu diesem Zeitpunkt schon, damit der Geschmack genau so ist, wie er sein soll. «Ein Kenner kann alle möglichen Noten aus Kakao herausschmecken, ähnlich wie beim Wein», sagt Frész. Sind die Drops erst einmal im Atelier, werden sie eingeschmolzen, das Praliné-Interieur wird hergestellt, dann geschnitten. Schliesslich wird der entstandene Würfel mit einem Schoggi-Vorhang übergossen, ausdekoriert und getrocknet. Volle vier Tage dauert es, bis ein Praliné fertig ist. Trotz dem permanenten Schokoladengeruch, der in der Luft hängt, können weder die Laden-Mitarbeiter noch die Chocolatiers je genug davon kriegen: «Ich nasche jeden Tag und gehe meiner Pflicht des Degustierens nur allzu gerne nach», sagt Frész. Die Abwechslung ist zum Glück gewährleistet: Nebst ganzjährigen Klassikern wie der Cranberry-Chili-Schokolade oder den Caramel-Plättli mit Fleur de sel kommt viermal im Jahr eine zur Saison passende Kollektion auf die Verkaufstresen. So kann man im Sommer Caramel-Plättli mit Alpenheu probieren, im Herbst Schoggi-Tafeln mit caramelisierten Kürbiskernen naschen. Gleich unterhalb des Ateliers ist das Ladenlokal ansässig. Betritt man es im Sommer, ist es eine erfrischende Wohltat, im Winter behält man den Mantel gern an – die Räumlichkeiten sind auf schokoladenfreundliche 18 Grad gekühlt. Was das Sortiment betrifft, so bleibt Max Chocolatier der handelsüblichen Schokolade ziemlich treu. Nebst Plättli, Pralinés und klassischen Tafeln findet man aber auch einen Schoggi-Aufstrich und in Schokolade gehüllte, kandierte Fru?chte im Regal. Nicht zu vergessen die Glace: 25 Sorten sind im Sommer im Angebot, ebenfalls eigenhändig von den Chocolatiers kreiert.

Caramel-Plättli

Maskottchen ist Kuh Pralina
«100% natürlich» lautet das Motto des Unternehmens, das einerseits bei den Zutaten umgesetzt wird, andererseits beim Naturkarton, aus dem die Verpackungen gefertigt sind. Dafür steht auch Pralina, das Maskottchen des Unternehmens, eine hübsch gefleckte Kuhdame, weidend in Uri. Ihren Namen trug sie schon, bevor Patrik König sie kaufte: «Wir haben eine Kuh gesucht und Pralina gefunden – ein Wink des Schicksals», sagt er. Immer weiss man bei Max, wie es Pralina geht, und oft werden Kräuter, Blumen und Heu ihrer Heimatwiese in die Kreationen integriert. Fragt man Patrik König nach der Zukunft, ist er zuru?ckhaltend: «Wir haben Zeit. Immer dann, wenn wir bereit sind, wagen wir den nächsten Schritt.» Ins Ausland zu expandieren, wäre ein Traum, das Wichtigste sei aber, die Qualität und die Handarbeit zu wahren. Zunächst käme der asiatische Markt infrage. Dieser hält Max’ Schokolade nämlich jetzt schon die Treue: Die idyllische Lage in Luzern bringt so viele Touristen, dass inzwischen eine Chinesin im Shop arbeitet, um Verständnisprobleme zu umgehen.

Filialen von Max Chocolatier: 
Laden und Atelier am Schweizerhofquai 2, Luzern; Shop-in-Shop im Globus am Zürcher Bellevue, im Globus Zürich Bahnhofstrasse und im Globus Genf an der Rue du Rhône; auf www.maxchocolatier.com

Dieser Artikel von Karin Zweidler erschien am 23.11.2014 in der NZZ am Sonntag erschienen. Fotos von Bea Weinmann.
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