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25.12.2018

«Aber wenn Passion zum Zahltag wird, spielt Geld keine Rolle mehr.»

Schokoladentauchgang

Durch was man in heisse Milch eintaucht, gehört die Schokoladenmarke Taucherli heutzutage zur Bean-to-Bar-Szenenelite, obwohl der Besitzer und ehemalige Psychosozial-Consultant Kay Keusen zu Beginn keine Ahnung von Schokolade hatte. Wie ihn die süsse Idee traf und er sich in die Thematik verliebte, scheint ganz einfach gewesen zu sein...

Was ist Taucherli? In ein, zwei Sätzen...
Taucherli ist eine Zürcher Edel-Schokolade und fing an wie ein Chocolatier, inzwischen machen wir auch Bean-to-Bar-Schokolade.

Wer hatte die Idee? Wie ist er/sie darauf gekommen? Wieso?
Das waren die Vorgänger. Ich wollte was mit Schokolade, Wein oder Käse machen und als ich das konkursgegangene Taucherli vor 3.5 Jahren entdeckte, habe ich es einfach gekauft, ohne viel zu überlegen und eigentlich ohne grosse Ahnung von Schokolade zu haben. Inzwischen produzieren wir im Bean-to-Bar-Segment und gehören zur Elite der Szene.

Woher kommt der Name?
Durch was man in heisse Milch eintaucht und das Logo daraus, weil Taucherlis im Zürisee schwimmen.

Wer gehört heute zum Kernteam?
Nur ich, Kay Keusen.

Die Bäuerin und Kay

Was unterscheidet Taucherli von anderer Schokolade?
Wir sind eine kleine Manufaktur und produzieren alles bei uns vor Ort – eben Bean-to-Bar. Wir produzieren aussergewöhnliche Mixes, arbeiten immer mit höchster Qualität und im Bean-to-Bar-Bereich sind wir dauernd auf der Jagd nach speziellen Bohnen. Z.B. unsere neueste, die aussieht wie eine Milchschokolade, obwohl sie schwarz ist und von einer weissen Bohne stammt. Regel bei Bean-to-Bar ist Qualität, Nachhaltigkeit, Fairness. Wir garantieren, dass jede Bäuerin und jeder Bauer eine Rente erhält und unfallversichert ist. Wir wissen, ob die Bohnen aus Mischplantage kommen und auf speziellen, dafür ausgerichteten Flächen getrocknet werden, was mit den Abfallprodukten passiert und wie sie wiederverwendet werden.

Wie läuft ein Gestaltungsprozess ab?
Visionen zu gestalten, um sie auf den Markt zu bringen, ist das Schönste. Wir testen die Röstung, was bis zu einem Tag geht und jeweils anders ist für jede Sorte sowie jeden Batch der gleichen Sorte. Die Conchierungszeit (Rührwerkzeit) wird präzisiert, um den perfekten Geschmack zu eruieren und danach wird die Verpackung gestaltet, was auch ein sehr schöner Prozess ist.

Bohne in der Maschine

Welche Tools, Arbeitsweise etc. nimmt euch am meisten Arbeit ab?
Natürlich Produktionsmaschinen. Ohne ist es unmöglich, speditiv herzustellen. Natürlich verbessern wir konstant die Produktionsprozesse, dennoch ist herausfordernd, die Kosten zu senken. Ich nenne jetzt mal keine Namen, aber es gibt von einem bekannten Hersteller eine Iran-Cruz-Tafel, die Fr. 12 kostet, obwohl die Bohne nicht mehr als 6 Dollar kostet. Wir kleinen Hersteller produzieren nie so speditiv und verwenden Bohnen, die bis zu 13 Euro kosten und könnten nie solche unfaire Preise im Endverkauf verlangen wie Grosshändler. Darum ist es für uns Bean-to-Bar-Makers essentiell die Produktion zu optimieren und unsere Kunden auf Geschmacksreisen zu führen.

Was ist die grösste Herausforderung in der Herstellung?
Das volle Potential aus der Bohne zu holen. Die zwei wichtigsten Punkte dafür sind Röstung und Conchierung und wie wir darauf Einfluss nehmen. Weiter sind wir uns Vanille-Geschmack so gewohnt, dass Schokoladen ohne Vanille sehr speziell zu schmecken scheinen. Aber wie bei einem guten Wein mit 600 Geschmacksausprägungen nichts weggeworfen wird, arbeiten wir mit dem, was uns die Bohne schenkt und verwenden keine Zusätze. Wir vermerken Jahrgang sowie Bearbeitungszeit auf der Tafel. Die Kunden werden affiner auf die Thematik, distanzieren sich vom Standard und geniessen hohe Qualität und Aufklärung über was Schokolade wirklich ist.

Bohnenmeer

Wie kommt ihr auf neue Ideen, gibts ein Ritual oder geschieht das von selbst?
Das kommt plötzlich oder aus Inputs von unserem Sozialkreis oder von dem allgemeinen Umfeld.

Wie sieht euer Arbeitsplatz aus?
Noch ein bisschen unordentlich, weil es ein Provisorium ist und wir nicht zu viel Geld dafür investieren können. Aber sobald wir eine neue Lokalität haben, wird sich dies natürlich auch ändern. Wir sind auf der Suche nach einer, in welcher wir den Kunden eine Erlebniswelt für die Sinne anbieten und alles zeigen können.

Was sind eure nächsten Projekte?
Wir arbeiten gerade mit einem Kakaobauern zusammen, mit dem wir sicher einige Kreationen entwickeln werden. Und in China bin ich Conultant eines aussergewöhnlichen Schokolade-Nachhaltigkeitsprojekts, bei welchem auch alles von A-Z verfolgt werden kann.

Passion in einer Schokoladentafel

Habt ihr nebenbei noch andere Jobs?
Ich habe meinen alten Job als Psychosozial-Consultant an den Nagel gehängt, weil ich die Freude verlor. Sowas wie Taucherli aufzubauen, ist nur möglich, wenn man 100% dahinter sitzt und Passion hat. Ohne müsste ich aufhören. Aber wenn Passion zum Zahltag wird, spielt Geld auch keine grosse Rolle mehr.

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Seit Sommer 2018 besitzt er, nach einigen Monaten als Pop-up-Projekt, auch eine eigene Metzgerei in der Markthalle Zürich, welche miniMetzg heisst. Der spannende und lustige Matthis erzählt uns über sein Leben als Winzer, Weinhändler und Minimetzger.