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28.02.2019

«Mit der Sauce steht und fällt ein Gericht.»

Sternesaucen für alle

Fabian Lange ist Haubenkoch mit 17 Gault Millau Punkten und Fabian Lange ist auch Le Saucier. Er stellt seine Jus aus angeröstetem Gemüse, Kräutern, Kalbs- bzw. Geflügelknochen oder Fisch-Frikassee her, löscht sie jeweils mit hochwertigem Rot- und Portwein ab, reduziert sie bis zu 48 Stunden, siebt et voilà: eine perfekte Sauce. Ob zu Vegetarischem, Veganem oder Fleischhaltigem – Fabian Langes Saucen ergänzen ein Gericht auf köstliche Weise. Was es alles zu diesen aufwändigen Herstellungsverfahren braucht, erzählt uns Monsieur Le Saucier selbst…

Le Saucier: Fabian Lange

Der neueste Wurf: eine Bouillabaisse.

Was ist Le Saucier? In Kürze…
Le Saucier ist eine One-Man-Show und der Kopf dahinter bin ich, Fabian Lange. Ich gehöre zum Team des mit 17 Gault Millau Punkten und einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants Gustav in Zürich und sammelte zuvor unter anderem im Clouds und im Mesa Erfahrungen in der Spitzengastronomie. Ich produziere in liebevoller Handarbeit Saucen für Daheim, die schmecken wie im Sternerestaurant für jedermann. Ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker, ohne Glutamat, ohne Laktose.

Wer hatte die Idee dazu? Wie ist er/sie darauf gekommen?
Ich wollte mir ein zweites Standbein aufbauen neben meiner Arbeit als Koch in der Spitzengastronomie, um mehr Zeit für meine Familie zu haben. Dann habe ich mich gefragt, wieso noch niemand auf die Idee gekommen ist, ein Jus auf Sterneküchen-Niveau zu produzieren.

Wer gehört heute zum Kernteam?
Im Grunde ich. Aber im Hintergrund wirkt meine Freundin Kathrin, die sich um die ganze Gestaltung kümmert und mir den Rücken freihält.

Die Jus von Le Saucier entstehen allesamt in Handarbeit.

Ist Saucenkoch ein Beruf, den man lernen kann?
Nein, das ist ein Teil der klassisch französischen Küche. Saucen sind ein essenzieller Teil und lernt man von Grund auf als Koch.

Woher kommt das Französisch in eurer Kommunikation?
Von der klassisch französischen Küche. Der Posten in der Küche, wo Fleisch und Sauce zubereitet wird, nennt man «Saucier».

Wieso braucht man eigentlich Saucen?
Mit der Sauce steht und fällt ein Gericht.

Welche Tools, Arbeitsweise nimmt euch die meiste Arbeit ab?
Ich mache alles selber und habe ein Glas 22-mal in der Hand: Spüle, fülle ab, etikettiere von Hand, verpacke, schreibe Adressetiketten... Natürlich habe ich einen grossen Kipper, Kochtöpfe, einen Ofen und Drucker Zuhause.

Le Sauciers Jus mit Geflügel, Fisch, Kalb oder Gemüse.

Wie kommt ihr auf neue Ideen, gibts da ein Ritual oder geschieht das von selbst?
Von selbst im Alltag.

Wie sieht euer Arbeitsplatz aus?
Gustavs Gastroküche. Ich produziere in der Nacht im Restaurant, wenn die Küche geschlossen ist.

Was sind eure nächsten Projekte?
Im März kommt eine Bouillabaisse in Zusammenarbeit mit Antonio Colaianni auf den Markt.

Habt ihr nebenbei noch andere Jobs?
Ich arbeite 60% im Gustav und Kathrin 60% als Grafikerin. Zusammen haben wir einen 1 1/2 jährigen Sohn.

Welche 3 Dinge empfiehlt ihr Freunden, die bei euch in der Region tun/essen/erleben/kaufen wollen?
Restaurant Gustav: Sehr leckere und grosszügige Feinschmeckerküche.
Tsüri Sauce: Auch so ein Verrückter wie ich, der von Grund auf alles alleine macht.
Viadukt: Herrlicher Ort abseits der Bahnhofstrasse für schöne und gute Dinge, tolle Shops und spezielle Atmosphäre.

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Zweifelsohne: Weinfamilie

1898 erfolgte die Unternehmungsgründung der Firma Gebr. Zweifel Höngg durch Paul und Emil Zweifel. Zum Wein gesellte sich auch die Mostkelterei Zweifel, welche bis Ende der 1960er-Jahre prägend war, bis sie wegen der Einführung der Coca-Cola einging. Walter Zweifel als Delegierter des Verwaltungsrates und Bruder Urs als Önologen führen heute als 4. Generation das Unternehmen. Geschäftsführer Christoph Ernst beantwortet uns hier, wer was warum.

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Der weinmachende Minimetzger

Seit Sommer 2018 besitzt er, nach einigen Monaten als Pop-up-Projekt, auch eine eigene Metzgerei in der Markthalle Zürich, welche miniMetzg heisst. Der spannende und lustige Matthis erzählt uns über sein Leben als Winzer, Weinhändler und Minimetzger.

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Granola-Schritte

Während Karin, Käroly und Pablo in der Backstube von John Baker den Ofen warmhalten, kümmern sich Melanie, Debbie und viele weitere Helfer im Hintergrund um die unzählig folgenden Arbeitsschritte. Sibylle erzählt uns mehr über die kleine Granola-Fabrik.

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