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COOK & SHARE

24.02.2018

Text: Jocelyne Iten
Fotos: Jessica Wirth, Henry's Lodge

«WIESO ES NICHT EINFACH PROBIEREN?»

Wildes mit Tiefgang

Das Architektenpaar Roger Zogg und Michelle Corrodi stellt unter dem Namen «Wilde 13» handgemachte, natürliche Wildspezialitäten her. Von Tieren aus eigener Jagd und ohne Gebrauch von Zusatzstoffen.

«Wieso es nicht einfach probieren?» – Mit diesem mutigen Satz fangen wohl die meisten Erfolgsgeschichten an. So auch jene von Michelle Corrodi und Roger Zogg und ihrer Delikatessen-Marke «Wilde 13». Unter diesem Namen, der inspiriert ist vom Kinderbuch ‹Jim Knopf und die Wilde 13›, verkauft das Architektenpaar Wildspezialitäten aus natürlichen Zutaten und von Tieren aus eigener Jagd.

Einmal ein eigenes Produkt herzustellen, war für die beiden schon lange ein Traum. Für Roger Zogg, der auf dem Land in Walenstadt aufgewachsen ist, war klar, dass dieses mit seiner Heimat und der Natur verbunden sein sollte. Bereits als kleiner Junge nahm ihn sein Grossvater, selbst ein passionierter Jäger, mit auf die Pirsch in die Flumser Wälder, und vor gut 25 Jahren absolvierte Zogg dann selbst die Jagdprüfung.

Architekt Roger Zogg liebt die Natur und ist leidenschaftlicher Jäger. (Bild: Jessica Wirth)

Jagen ist mehr als nur Töten

Wenn Zogg von seinem Hobby erzählt, macht er sich nicht immer nur Freunde. Denn viele empfänden Jagen als brutal. Ihm ist es aber enorm wichtig, dass die Leute verstehen, dass der Jagd-Beruf nicht nur aus Töten besteht, sondern vor allem der Pflege und Sicherung des Wildtierbestands dient. «Ich schiesse nicht wahllos Tiere. Die Jagd ist extrem streng reglementiert», beteuert Roger Zogg, der vor einigen Jahren ein eigenes Jagdgebiet im Grossen Walsertal nahe der Schweizer Grenze in Vorarlberg pachten konnte. Gerade in den Wintermonaten muss man die Ruhezeiten der Tiere respektieren. In dieser Zeit beobachtet Roger Zogg die Gemsen, Steinböcke und Hirsche von seinen selbst gebauten Hochsitzen aus.

Tiere zu beobachten, gehört genauso zum Jäger-Beruf wie die Bestandesregulierung und Revierpflege. (Bild: Jessica Wirth)

Auf seinen Streifzügen durchs Grosswalsertal wird Roger Zogg von Hündin «Lady» begleitet. (Bild: Jessica Wirth)

Nicht nur das Jagen, sondern auch das Zubereiten der Frischware und der dazugehörigen Beilagen begeistert Roger Zogg. «In der Küche sprüht Roger vor Kreativität. Er ist ein kulinarischer Alchemist», sagt Lebens- und Geschäftspartnerin Michelle Corrodi. Nicht nur bei ihr, sondern auch im Freundeskreis stossen seine speziellen Gaumenfreuden regelmässig auf Begeisterung. Freunde waren es auch, die ihn dazu drängten, aus seinen zwei Leidenschaften, Jagen und Kochen, zusammen mit Michelle Corrodi ein Geschäftsmodell zu entwickeln.

Das Fleisch für die Produkte von «Wilde 13» kommt aus dem Grosswalsertal. (Bild: Jessica Wirth)

Den finalen Schritt zum eigenen Business wagten die beiden Architekten Ende 2016. Nach einer Frischfleischlieferung an das Zürcher Zunfthaus zur Waag waren Unmengen an Resten des Tieres übrig. Kurzerhand verarbeitete Zogg diese zu 500 Würsten und Trockenfleisch. «Ich sagte zu ihm: ‹Die gehen wir jetzt verkaufen›», erinnert sich Corrodi, die die Strategin hinter «Wilde 13» ist und nebenbei in der Unternehmenskommunikation eines Zürcher Architekturbüros arbeitet.

Mit einem gefüllten Rucksack aus etwa zehn verschiedenen Wildspezialitäten gingen sie los und klopften als Erstes beim Markt-Laden Berg & Tal im Viadukt an. Ihre natürlich hergestellten Produkte kamen an und wurden sofort ins Sortiment aufgenommen. Dann ging alles sehr schnell. «Wir wurden fast ein wenig überrannt. Nun mussten wir liefern», so Corrodi. Vor gut einem Jahr gründeten die beiden dann das Delikatessen-Label «Wilde 13», dessen Produkte in diversen Zürcher Läden verkauft werden.

Die Produktpalette von «Wilde 13» wächst stetig. (Bild: Jessica Wirth)

Natürliche Spezialitäten ohne Zusatz

Tatkräftige Unterstützung erhält das Duo aus dem Familien- und Freundeskreis. Diese helfen etwa dabei, die Würste einzupacken und sie von A nach B zu transportierten. Auf die Frage, wieso ihr Konzept gleich so gut ankam, hat Corrodi eine plausible Erklärung: «Die Leute beschäftigen sich heute mehr damit, was sie essen und was in einem Produkt drin ist. Unsere Wildspezialitäten sind zu 100 Prozent natürlich und frei von künstlichen Zusatzstoffen. Ausserdem sind sie unschlagbar im Geschmack».

Diese Salami ist ohne Zusatzstoffe, aus 70 Prozent Steinbockfleisch und auf 1600 Metern an der Luft gereift. (Bild: Henry's Lodge)

Wildspezialitäten ohne Zusatzstoffe herzustellen, sei übrigens alles andere als gewöhnlich. «Es ist Usus, dass Geschmacksverstärker und Pökelsalz, das den Prozess beschleunigt und die Produkte länger haltbar macht, hinzugegeben werden», erklärt Corrodi. Zur Philosophie von «Wilde 13» gehört auch die Verwertung des ganzen Tieres – Nose-to-Tail –, wie dies in Fachkreisen genannt wird. Dies setze viel Experimentierfreudigkeit voraus, führe aber auch dazu, dass die Produktpalette sich ständig erweitere.

Aus dem Edelstück oder «Haute-Goûture», wie Corrodi es nennt, werden etwa Mostbröckli hergestellt, die in traditionellen Räucherkammern zwei bis drei Monate geräuchert werden. Ein weiterer Teil wird zu Wurst verarbeitet. Zurzeit tüftelt Roger Zogg zusammen mit dem Metzger an weiteren Produkten – und irgendwann auch an einem für den liebsten Freund des Menschen.

Aus dem Edelstück vom Tier wird Trockenfleisch gemacht. (Bild: Henry's Lodge)

«Manchmal glaube ich gar nicht, was wir in nur einem Jahr auf die Beine gestellt haben», sagt Corrodi über den Erfolg der Marke. Doch nicht nur der Erfolg, sondern auch die schönen Erlebnisse mit begeisterten Kunden sind es, die sie dazu motivieren, weiterzumachen. «Eine alte Dame hat einmal erzählt, dass ihr Mann 80 Jahre alt werden musste, um wieder einmal so einen leckeren Landjäger zu essen», sagt Corrodi mit Stolz.

Klar, es sei noch sehr viel Luft nach oben, dennoch müssten sie auch ihre Kapazitäten berücksichtigen. «Roger ist ein wahres Ideen-Feuerwerk. Ich muss ihn jeweils stoppen. Denn momentan machen wir dies alles noch en famille. Aber wir sind extrem gespannt wie sich ‹Wilde 13› entwickeln wird».

Dieser Artikel erschien am 17.2.2018 auf NZZ Bellevue. Text: Jocelyne Iten

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